13　 ビリヤニ専門店 ビリヤニ大澤　【後編】

日本にビリヤニを広めた立役者であり、ビリヤニのスペシャリストとして確固たる地位を築いた大澤さん。誰よりもビリヤニと向き合いながら、今なおさらなる高みを目指し続けています。後編では、その徹底したビリヤニづくりのこだわりと、「抜群の相性」と話す綿実油について伺いました。

科学的に分析し、最高値を求める。

衝撃的な美味しさのビリヤニと出会い、「食べ専」からビリヤニシェフへと転じた大澤さん。「店を出した理由のひとつは、試行回数を増やせること。週に1回より10回試せた方が、10倍早く上達するじゃないですか」。鍋と温度の関係性、食材への影響、香りの変化などを科学的に分析し、“普遍的な美味しさ”へと落とし込む。「以前、炒飯にハマったとき、1日3食炒飯を作り、1週間研究していました。作るたびに上達するのが楽しくて」。それと同じく、大量の食材と向き合うビリヤニづくりは体力勝負でもあるが、「頑張った分だけ上達し、味に反映されるんです。しかも肉体労働の後の賄いが美味しくなるんですよ」と笑う。

「ビリヤニは努力を要する“科学”。積み上げた分だけ確実に高くなるから、楽しいんですよ」。だが自己満足では終わらせない。「料理は人を喜ばせるもの。僕のやる気がある限り、もっと上の美味しさを目指したいですね」。終わりのない探究が、大澤さんを前進させ続けている。

肉と小麦粉、インド料理に一番合う、綿実油。

「僕が目指しているのは、並に美味しいビリヤニではない。金メダルをとりたいんです」。その想いから大澤さんは、考え得るすべての要素を検証してきた。油についても徹底的に調べ、手に入るものはすべて試したという。「その結果、綿実油が最高でした」

ビリヤニは多くの工程で大量の油を使うため、油の質は味の骨格を左右する。「綿実油はコクとうまみがありながら、後味が軽い。フライドオニオンの香りがまったく違って最高でした。肉や小麦粉との相性も抜群で、インド料理に最も合う油だと思います。軽さと奥行き、濃厚な風味は格別で、代替がきかない。日本のこの綿実油にしか出せない味がありますね」

作業ではなく、成長する日々のプロセス。

隣のコンロでは、浸水させたバスマティライスを、4つの鍋で時間差管理しながら茹でる。大量の米は一度に引き上げられず茹で加減に差が出るため、鍋を分けることで茹であがりを調整する解決策をとった。タイマーを確認しながら次々と素早く米を大鍋へ加えていく光景は圧巻。「ビリヤニは香りとうまみ、炊き加減が重要なんですよ」

最後に鍋へアルミホイルをかぶせ、温度計で内部温度を確認しながら蒸し上げる。「現地の味を超える美味しさを目指したい。それにはすべての工程を常に洗練させ続けることが大切で、毎日同じことだけをしていたら、それはただの作業。昨日より成長しないとダメなんです」。真剣な眼差しが、その覚悟を物語っていた。

不均一が生み出す、変化とシンフォニー。

この日のメニューはチキンビリヤニ。ひと口含むと複雑な香りが立ち上がり、ふわふわとほどけるような軽い食感に驚く。油っこさはまったく感じない。「炊きたての破壊力、本当にとんでもないんですよ。これをぜひお客さまに食べていただきたくて」。大澤さんが言うように、お米だけでも深い満足感がある。そこへほろほろのお肉が重なり、濃厚なうまみが広がっていく。「二度と同じ味にはならなくて。それがビリヤニの面白さであり、難しさ。だから追求しがいがあるんです」。少年のように「うまい！うまい！」と喜び、無心でビリヤニを頬張る大澤さん。「人を喜ばせるためには、自分が美味しいと思えないものは出したくないですから。うまいものはうまい。それが普遍的なら、誰が食べても美味しいはずなんです」

お皿には、お米の白い部分とスパイスの色が付いた部分がまだらに混ざっている。「均一じゃないからこそ変化が生まれる。甘みやうまみ、酸味が交互に現れ、味に立体感が出るんです。ビリヤニは“香りのオーケストラ”。重なり合う香りが余韻を残すから、また食べたくなるんですよ」。添えられた山椒オイルを垂らせば、味わいはさらに表情を変える。変化は最後のひと口まで続く。食べ終える頃には、自然に次を求めている。

“-3℃のコーラ”という、最高のペアリング。

ビリヤニのうまみと香りを堪能した口の中へ、大澤さんがおすすめするのは、瓶入りのコカ・コーラだ。しかも、わずかに凍りかけたフローズン状態、-3℃が理想だという。「インドでは実際に、ビリヤニとコーラを合わせるのが人気なんです。ビリヤニを食べて口の中にスパイスが蓄積されたところでコーラを飲む。その瞬間が、ご褒美なんですよ。甘みと酸味とスパイスの刺激が、僕は一番合うと思っています」

瓶の冷たさと口当たりも、美味しさを底上げしている。甘さも単体で飲むほど感じられず、スパイスの余韻とともにすっと身体へしみ込んでいく。このペアリングは、「他ではこれほどの感動はない」と断言するほどだ。

本場が認めた至高の味として。

日本にビリヤニの魅力を広めてきた大澤さんの料理と話題は、国内にとどまらず、海を超えて本場にも届いた。インドの有名映画俳優の自宅に招かれ、ビリヤニを振る舞ったこともある。現地でイベントを開催し、ドバイでは限定ポップアップを実施。多くのVIPにも、その味を届けてきた。「噂を聞きつけたドバイ首長国を含むUAE（アラブ首長国連邦）の大統領から注文が入り、デリバリーをさせていただいたこともあります」。思わず耳を疑うようなエピソードだ。
さらに「このたびインドでビリヤニの監修を任されることになりました。とても名誉なことだと思っています」と大澤さん。本場においても、その技と味が評価されている証である。「ビリヤニはとても美味しい料理です。世界中で食べられていますし、日本でも広がってきているので、ぜひ楽しんでいただきたいですね。意外と簡単に作ることもできるので、ご自宅でもぜひチャレンジして、炊きたての美味しさを体験してもらえたら嬉しいです
大澤さんのビリヤニに込められた、科学的探究と尽きることのない情熱。その歩みは、世界へと広がりながら進化を続けている。