13　 ビリヤニ専門店 ビリヤニ大澤　【前編】

2021年のオープン以来、予約は常に満席。近ごろは予約開始からわずか1秒で埋まることもあるほど、国内外から注目を浴びているビリヤニ専門店『ビリヤニ大澤』。東京・神田のビル地下でひっそりと営むこの店のメニューは、ビリヤニ1種類のみ。オーナーシェフの大澤孝将さんがとことん愛し、情熱を注ぎ続けるビリヤニとは何か。そのひと皿に込めた想いを伺いました。

格別な美味しさを持つ“ごちそう”。

「ビリヤニ」は、インドやパキスタンを代表する“スパイスの炊き込みごはん”。肉、米、スパイスの掛け合わせを極限まで突き詰めたもので、宮廷料理を起源に持ちながら、大衆へと広まった人気の米料理だ。現在では屋台や食堂でも気軽に食べられる存在となったが、結婚式場にビリヤニ店が併設されていることもあるほど、結婚式で人気のメニュー。ビリヤニといえば大量調理のごちそう＝めでたい料理であり、国民食でもあるのだ。「日本各地にそれぞれのラーメンがあるように、ビリヤニにも街ごとのスタイルがある。じゃあ、共通概念としてのビリヤニの定義は何だろうと考えたんです」

大澤さんはインド各地やパキスタン、バングラデシュを巡り、ビリヤニを食べ歩いて学んでいった。歴史だけでなく、宗教、民族、地理、言語、文化、経済に至るまで、多角的に研究と考察を重ねた。そして導き出した答えは、「みんなが美味しいものを作ろうと頑張った結果」だという。「ビリヤニは“ごちそう”なんですよ。鰻重やお鮨、焼肉のように“たまに食べるごちそう”だからこそ、格別に美味しいんです」と大澤さんは語る。

米とうまみの芸術に魅せられて。

最高のビリヤニで、人を喜ばせたい。

ビリヤニづくりに夢中になった大澤さんは、人気のインド料理店で働きながら、2012年に店を間借りして「ビリヤニマサラ」をオープン。さらにビリヤニを作るためのシェアハウス「ビリヤニハウス」も立ち上げた。キッチンの広い一軒家を借り、友人たちに振る舞うため、ひたすら大量に作り、ビリヤニと真正面から向き合い続けた。

しかし、コロナ禍で人が集まることが難しくなり、ビリヤニを作る機会も失われることに。すると大澤さんは心身に不調をきたすようになったという。行く先を見失いかけていた時、友人の「お店やればいいじゃん」というひと言が、運命を大きく動かした。それまでの経験から、ビリヤニで店として成立させるのは難しいと考えていたが、シャリが美味しいと教えてもらった鮨屋を訪れ、想いを改めた。「“美味しさのためには労を惜しまず今できること全部やる”という鮨屋の思想に触れ、これならできるかもと考えたんです」。そしてクラウドファンディングで資金の一部を集め、予想をはるかに超える人の応援を受けながら、ビリヤニ専門店『ビリヤニ大澤』を立ち上げたのだ。

“究極”を目指すためのスタイル。

こうして完全予約制、曜日ごとに一種類のみのビリヤニを提供する専門店を開業。お客さまが揃ってから一斉にスタートし、1日4回、一番美味しい炊きたてを目の前でお届けする。
店内は10席のカウンターが厨房を囲むコの字型。お客さまも目の前のビリヤニに集中できる設計だ。スプーンは味を邪魔しないホーロー製。細部にわたるまであらゆる角度から質を洗練させ、妥協のない味を追求し続ける姿勢こそ、“究極”への近道なのだ。

すべては美味しいビリヤニのために。

大澤さんが作るビリヤニは、その圧倒的な味わいで多くの人の心を掴み、「ビリヤニハウス」時代からすでに絶大な人気を誇っていた。それは「ビリヤニ大澤」の開業後さらに加速し、今や予約困難店として知られ、連日満席が続く。『ミシュランガイド』のビブグルマンにも選ばれ、さらにその知名度が高まった。そのため「全然予約が取れない」とお叱りを受けたこともあるという。

そのすべての根底にあるのは、「最高のビリヤニを食べてもらいたい。ビリヤニで人を喜ばせたい」という真っ直ぐな想い。そこに人生をかけ、情熱を注ぎ続けている。

こだわり抜いた大澤さんのビリヤニづくりと、相性がいいという綿実油について、続きは後半で紹介する。ぜひそちらもお見逃しなく。