「江戸蕎麦の粋を、日常にひらく店」

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12　 手打蕎麦 浜町かねこ　【前編】 今回ご紹介するのは、東京・人形町、水天宮、浜町エリアの一角に店を構える手打蕎麦「浜町かねこ」です。香り高い石臼挽きの蕎麦と鮮度抜群の揚げたて天ぷらをカウンターで楽しめることから、老...

「食材を昇華させるために選び抜いた、綿実油という答え」

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11　 旬彩天 つちや　【後編】 日本料理の繊細さと、天ぷらが持つ力強さ。その両方を共存させた会席スタイルで、多くの人を魅了する「旬彩天 つちや」。ミシュランガイドで二つ星を獲得し続けるこの店で、天ぷらの味を陰で支える存...

「ミシュランが認め続ける、会席料理と天ぷらの粋」

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11　 旬彩天 つちや　【前編】 大阪・江坂の閑静な住宅街に、ひっそりとのれんを掲げる一軒家があります。風情ある古民家で日本料理と天ぷらを供する「旬彩天 つちや」です。オープン以来、常に満席、予約困難という状況が続き、国...

「綿の実は捨てるところゼロ。油づくりの心臓部へ」綿実油が生まれる場所へ〜岡村製油　現場探訪〜

02　搾油・抽出、リンター・ミール工場編 前回は、綿の実の周りについた綿を取り除き、「核」と「殻」に分ける“脱穀工程”を見学しました。第２回は、いよいよ油をとりだす工程です。油を搾るだけでなく、さらなる工夫もあるのだとか...

「国内唯一の綿実搾油メーカーとしての誇りを胸に」 綿実油が生まれる場所へ 〜岡村製油 現場探訪〜

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01　脱穀工場編 植物油のなかでも綿花の種子から取れ、プロの料理人たちに高く評価されている「綿実油（めんじつゆ）」。これを国内で唯一製造しているメーカーが、岡村製油です。この綿実油は、どのような製造方法で、どのような思い...

「軽さが決め手。選び抜いた“揚げものが楽しめる油”」

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10　 創作串揚げ 一正　【後編】 長年料理人として、独自の技と感性を磨いてきた上野さん。その発想から生まれる串揚げは、ひと口で心をつかむ創作性に満ちています。味を静かに支えているのは、選び抜かれた綿実油。後編では、この...