「現状に満足せず、常に上を目指したい」。そう語る木村さんが出会ったのが、綿実油だった。「揚げた瞬間の香りが、まったく違いました」という驚きが、揚げ油の切り替えを決断させる。
油の違いは、とんかつの質そのものを底上げすると実感したという。「初めて使ったとき、これはいける！と思いました。うちの『やまと豚』と相性がいい。揚がりも油っぽくならないですし、仕上がりが全然違うんです」 甘みと香ばしさが際立ち、肉の旨みを引き出す綿実油は、さらに「油の持ちがよく、交換頻度も変わった」という思わぬ利点もあった。
味だけでなく厨房環境にも好影響をもたらし、『とんかつ やまと』の品質は一段と高まった。

木村さんは勉強のため、休日にはとんかつ店を食べ歩く。「本当に美味しい店は、一つひとつに明確なこだわりがあります。それに触れると、自分の勉強不足や、これまでのやり方だけでは通用しないと感じるんです」

そこでまずは、油とパン粉を見直した。「香ばしさが増した」「あっさりしてグレードが上がった」という嬉しい声が届く一方で、さらなる進化にはお客さまの意見が欠かせないという。
「自分たちだけの感覚だけでは偏った料理になってしまう。良いご意見も厳しいご意見も含め、お客さまにはぜひご意見をいただきたいですね。皆さまに喜んでいただける唯一無二の店になるためには、お客さまと一緒に作りあげていきたくて。母体であるフリーデンの思いも反映させながら、店として何ができるのかを常に模索しています」。その姿勢こそが、唯一無二への道につながっているようだ。

板前だった母の背中を見て育った木村さんは、その影響を受け、自然と料理の道へ進んだ。フリーデン運営の店舗でも、とんかつにとどまらず幅広い料理で腕を磨いてきた。その経験からも、綿実油を前菜などで試し、「香りが良くあっさりしているので、豆腐やマリネ、カルパッチョなど、いろんな料理にも合うと思います」と可能性を感じたという。

かつて他店舗を整理せざるを得なかった悔しさも胸に残る。「だからこそ、もっとフリーデンの『やまと豚』やそのとんかつを広めて、多くのお客さまに味わっていただきたい思いがあります。若い後輩たちにはここを学びの場にして独立を後押しし、国内はもちろん海外にも『とんかつ やまと』を増やしていきたいですね」。その想いとともに、『とんかつ やまと』の未来は、まだまだ広がっていきそうだ。

とんかつ やまと

やまと豚の生産会社であるフリーデン直営のとんかつ店として、2016年にオープン。国内外で高い評価を得ている「やまと豚」を存分に味わえる一軒として、注目を集めてきた。
店長の木村さんが「すべてにもっとこだわりたい」と語るとおり、パン粉や揚げ油、ソースに至るまで一つひとつを丁寧に吟味。妥協なき姿勢で、理想のとんかつを追い求めている。
やまと豚の三ツ星獲得を記念したキャンペーンや、竹炭を使った黒いとんかつなど、発想の光る期間限定メニューも展開。積み重ねたこだわりが、ひと味違う美味しさを生み出している。