12　 手打蕎麦 浜町かねこ　【前編】

今回ご紹介するのは、東京・人形町、水天宮、浜町エリアの一角に店を構える手打蕎麦「浜町かねこ」です。香り高い石臼挽きの蕎麦と鮮度抜群の揚げたて天ぷらをカウンターで楽しめることから、老若男女を問わず高い人気を誇る名店。多くの人に愛され続けるその味へのこだわりと想いは、一体どのようなものなのでしょうか。

粋な江戸の蕎麦文化を受け継いで。

実は米よりも先に日本へ伝わってきたと言われている蕎麦。さまざまな変化を経て現在のスタイルとなった江戸後期には、庶民の間で蕎麦ブームが起こるほど親しまれていた。そのなかで江戸っ子たちに根づいたのが、蕎麦にまつわる文化や習慣である。なかでも、蕎麦ができあがるのを待つ間の「蕎麦前」は、江戸の食文化を象徴する存在だ。わずかな待ち時間にも、落ち着いて酒とつまみを嗜む。そんな粋な楽しみ方は、江戸っ子らしさとも言えるだろう。

これを今も受け継ぐ店は関東に数多くあるが、「浜町かねこ」もそのひとつ。「天ぷらと手打蕎麦をメインにしたかった」と店主の金子泰史さんが語るこの店は、2015年のオープン以来、江戸の蕎麦文化を現代に伝えながらファンを増やし続けている。

都会の裏路地に佇む、大人の隠れ家。

“細切り十割”に宿る、技と鮮度。

出来たてを味わうための、カウンターという答え。

「蕎麦と同様に天ぷらも揚げたてをすぐに味わってもらいたい」。その思いから、店はカウンター形式にこだわった。板場の横には水槽を設け、鮮度の高い活魚や活海老を管理。そこから引き上げた季節の魚介を、すぐに天ぷらとして提供している。夏は稚鮎や鱧、冬は牡蠣や白子、春には筍など旬の野菜も揃う。

これらは豊洲市場で仕入れているが、週に二度は自ら足を運び、その時季に最良のものを見極める。「市場の人と顔見知りになることでいいものを紹介してもらえることがありますし、少しでもコストダウンしてお客さまへ還元できたらと思っています」。限りなく鮮度を大切にする金子さんの思いのすべては、新鮮なものを一番美味しく味わえる“出来たてすぐ”を提供するため。お客さまへの最大の心配りなのだ。

評価が証明する、不動の美味しさ。

蕎麦前の一品料理と日本酒の充実ぶりも、「浜町かねこ」の大きな魅力。もずく酢や板わさといった定番から、ごぼうの醤油漬け、筍の刺身、焼き白子など、季節感あふれる酒肴や旬菜を常時30種類以上用意している。日本酒は酒蔵を訪ねて厳選した福島の地酒を中心に、常時15種類ほどを揃える。

そうした質の高さが評価され、開店以来『ミシュランガイド』のビブグルマンに選ばれ続けてきた。「運が良かっただけ」と金子さんは謙遜するが、海外など遠方からも客足が絶えない事実が、その実力を物語っている。

この美味しさを支えるもうひとつの要素が“油”だ。その秘密は後編で紐解いていく。