11　 旬彩天 つちや　【後編】

日本料理の繊細さと、天ぷらが持つ力強さ。その両方を共存させた会席スタイルで、多くの人を魅了する「旬彩天 つちや」。ミシュランガイドで二つ星を獲得し続けるこの店で、天ぷらの味を陰で支える存在が“綿実油”です。その理由と背景を、土阪さんに伺いました。

ミシュラン二つ星を獲得し続ける緊張感。

面白くて難しい綿実油。

美味しい天ぷらを揚げるために、構想を伝えた油問屋から「これ一択」と勧められたのが、岡村製油の綿実油だった。早速使ってみたところ「面白い油だ」と感じたという。
「一番美味しく揚がる油でしたが、揚げるのが非常に難しかったんです。それがなぜなのかわからなくて、徹底的に向き合いましたね」。素材や時間を変えながら、揚げ上がりを試す日々。温度調整など、向き合えば向き合うほど難しさが残ったという。「綿実油は衣と油の乳化スピードの関係で技術が求められますが、揚がりはとても軽くて内部の水分を保つので、蒸し焼きのような状態になるんです」。
カリッとしながらも、ふわっとした食感。綿実油のその特性こそが理想の天ぷらを生む鍵であり、「つちやの天ぷらには、この油しかない」と確信したという。

旨みを持ち、旨みを引き出す“旨い油”。

「綿実油は、香りがないのに味がある。舐めても旨味を感じるほど、もともと“旨い油”なんですよ」。そう語る土阪さんは、さらに続ける。
「香り、甘み、旨み、でんぷん感、水分量。それらを最良の状態で引き出せるのが綿実油です。素材の特長を邪魔せず、うまく支えてくれる油なんです」。蓮根ひとつをとっても、土阪さんは生産者を訪ね、天ぷらに最適な品種を選び抜いた素材の魅力を“天ぷらとして”ではなく、「なぜこんなにこの蓮根は美味しいのか」と感じてもらうために、揚げることで加熱する。その役割を果たすのが綿実油だった。「素材の美味しさを最大限に引き出し昇華させる油として、これ以上のものはない」と土阪さんは断言する。

料理より先に、守りたいもの。

店づくりで大切にしていることを尋ねると、返ってきたのは「スタッフの健康」という答えだった。「お客さまファーストであることはもちろんですが、ご満足いただけるサービスのためには、まず働くスタッフが健やかであることが不可欠だと思っています。店が一番しんどいのは、スタッフが欠けた時ですから」。
店主として、後進を育てる立場だからこその言葉でもある。「自分の野心などよりも、今いてくれるスタッフの目標や夢を聞いて、その先の景色を一緒に見られたなら幸せだなと思います」。料理人として、そして店主として成熟した今の土阪さんだからこそ、スタッフの未来を思う“親心”が垣間見える。

海外へ広がる、新たな景色。