10　 創作串揚げ 一正　【後編】

長年料理人として、独自の技と感性を磨いてきた上野さん。その発想から生まれる串揚げは、ひと口で心をつかむ創作性に満ちています。味を静かに支えているのは、選び抜かれた綿実油。後編では、この油の魅力や料理への思いをご紹介します。

“食べても重くならない”油を求めて。

毎日使い続けている上野さんが家庭用として勧めるのは「お弁当」。冷めても油っぽさや油臭さが出にくく、家庭でも扱いやすいと太鼓判を押す。

食べ手を思う、やさしさのレシピ。

よくお客さまから「ここの串揚げは胃もたれしないし、匂いも気にならない」と言われると、上野さんは話す。揚げものはコレステロールや胃もたれ、美容面を気にして敬遠されがちだが、「上質な綿実油を使うことで、罪悪感なく楽しんでいただけたら」と想いを語る。
だからこそ、綿実油を使い続けているという。「もう他の油は考えられないですね。油が変われば味も変わってしまいますから。綿実油は唯一無二の存在です」。
その思いやりは調味料にも及ぶ。揚げもの同様、マヨネーズを気にする人が多いことから、野菜スティックには綿実油・豆乳・白みそを合わせた自家製“豆乳マヨディップ”を用意。串揚げをさっぱり楽しめるぽん酢も手づくりしている。細部にまで行き届いたやさしい気遣いが、女性客から支持される理由のひとつとなっているようだ。

すべてが自信作。おまかせで味わう串揚げ。

仕入れによってコース内容が組み立てられる、一正の串揚げ。ラインナップは随時変わるが、「どれも自信をもって創作し、自家製のパン粉と綿実油で揚げているので、すべてがおすすめです」と上野さん。串揚げは単品提供をせず、創作串揚げのおまかせコースのみ。お客さまが満足したところでストップする仕組みだ。「再リクエストをいただくことも多くて。美味しいと思っていただけている証拠かなと感じています」。
人気の串を尋ねると、トウモロコシ粉を糸状にしたフランス食材“カダイフ”をまとわせたイカ、定番の海老、秋なすと新生姜を紫蘇と肉で巻いた一品などが挙がる。さらに桃のジュレをのせたクリームチーズなど、発想豊かな串も並ぶ。意外性のある組み合わせと、綿実油の軽い揚がりが相まって、次々と食べたくなる味わいを生み出している。

“美味しい”だけじゃない、誠実さの値段。

コースには真鯛やフォアグラ、ウニ、和牛、そして綿実油など、高級食材が惜しみなく使われている。それでも価格は驚くほどリーズナブル。なぜそれが実現できるのか？「血のにじむような努力ですよ（笑）」。
業者任せの仕入れは便利だがコストが上がるため、市場へ足を運び、時間と労力を使っているという。また単品注文では食材のロスが出やすいため、コース仕立てにすることで必要分だけ仕入れることができ、無駄を出さずに価格を抑えられるのだ。「おまかせのみの理由も、できるだけ安く提供したいからなんです」。
さらに綿実油の廃油で石鹸を作って掃除に使うなど、徹底的に無駄を省く工夫も。「物価高でも便乗値上げはしたくない。これも社会貢献のひとつだと思っています」。その姿勢に頭が下がる。

料理に終わりはないから、常に前へ進むように。