10　 創作串揚げ 一正　【前編】

大阪・大正駅のほど近く。気さくな飲食店が軒を連ねるその一角に、ひときわ個性を放つ串揚げ店「一正（いっしょう）」があります。斬新な組み合わせの創作串揚げが口コミで広がり、国内外から多くの人が訪れるようになりました。そんな「一正」の美味しさの“ヒミツ”を、店主にお伺いしました。

他の店にはない、オンリーワンの串揚げ。

「ここだけの特別な食事体験をしていただけるよう、常に工夫を重ねています」。そう語るのは、店主の上野進一さん。大阪で串揚げと言えば、“ソース二度漬け禁止”の大衆的なスタイルを思い浮かべるが、一正では高級食材も取り入れた多彩な創作串揚げが基本だ。
女性客が多いのはもちろん、近年は海外からの来店や口コミも増え、注目度の高さがうかがえる。よく寄せられるのは「手が込んでいるのにリーズナブル」という声。豚肉ひとつ取っても、一般的な厚切りとは違い、モッツァレラチーズとほうれん草、豚肉を重ねた“ミルフィーユ仕立て”で提供している。ひと口で食感や風味が重なり、驚きと楽しさが広がる。
「自分が食べたいと思える、ちょっとしたアクセントを加えているんです」と上野さんは笑う。

経験と探究心から美味しさを追い求めて。

旬と発想が生む、新しい味の世界。

上野さんの探究心が主に向く先は、食材の組み合わせ。朝、市場で食材を見ながら、旬の出会いと自身の経験を掛け合わせて発想を広げていくという。「旬は特に意識しています。存分に料理を楽しんでいただきたいので、季節の味や珍しい食材があれば積極的に使います」。
味の足し算・引き算や仕上がりのイメージが瞬時に浮かぶのは、多彩なジャンルで培った経験ゆえ。「薬膳料理では素材を組み合わせて身体にいい料理を作ってきたので、組み合わせるのは自然な感覚になっているんでしょうね」。そう言って出してくださったのは、鯛をジャガイモの衣で揚げ、キウイのジュレを添えた一品。これまで味わったことのない調和が広がり、その美味しさに驚きがこみ上げる。上野さんのアイデアは、思いもよらぬ新しい味の世界へと誘ってくれる。

パンからつくる、そのひと手間が美味しさの違いに。

こだわりは食材や組み合わせだけではない。「パン粉もパンから焼いて作っています」と上野さんは笑う。しかも、串揚げ用とカツサンド用では、それぞれパンも変えているという。
店のオープン当初にさまざまなパン粉や油を試したものの、糖分を含む市販のパン粉は焦げやすいなどの課題があり、「理想を追求すると自分で作るしかない」と判断した。焼き上げたパンは一度冷凍して水分を飛ばし、細かく刻むことで素材を引き立てる最適なパン粉に仕上げている。
「お客さまの期待にお応えしたいと思うと、どうしても細部まで力が入ってしまうんです」。毎日焼き上げるカツサンド用のパンもまた、試行錯誤の末にたどり着いた一品。サイドメニューながら、高い人気を誇っている。

見えないところまで、心配りをちりばめて。

次回の後編では、この綿実油についてさらに詳しく紹介する。